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saint jacques à la truffe

Noix de Saint-Jacques farcies à la truffe noire

Découvrez les Saint-Jacques à la truffe, l'alliance prestigieuse terre-mer ! Des noix ultra-fraîches farcies de lamelles de truffe Melanosporum, saisies 1 minute par face, servies sur purée truffée avec sauce aux coraux. Une symphonie gustative inoubliable pour 4 personnes. Le plat de fête par excellence !
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Portions: 4 personnes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Calories: 380
Ingredients Method Notes

Ingrédients
  

  • 16 noix de Saint-Jacques fraîches avec corail
  • 25 g de truffe noire fraîche Tuber melanosporum - environ 1 belle truffe moyenne
  • 15 g de beurre salé pour la cuisson
  • Fleur de sel
  • Poivre noir du moulin
  • 600 g de pommes de terre type Bintje ou Agata
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
  • 1 cuillère à soupe de brisures de truffe
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  • Les coraux des Saint-Jacques réservés
  • 5 cl de vin blanc sec Chablis ou Pouilly-Fuissé
  • 10 cl de fond de crustacés ou fumet de poisson
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse entière
  • 1 cuillère à café de maïzena pour épaissir
  • Sel et poivre
  • 1 belle poignée de mâche ou jeunes pousses
  • Quelques copeaux de truffe fraîche supplémentaires optionnel

Method
 

  1. Étape 1 : Préparation de la purée truffée
  2. Cuire les pommes de terre : Lavez les pommes de terre et placez-les entières (non épluchées) dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition puis laissez cuire à feu moyen pendant 25-30 minutes. Elles sont cuites quand la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance.
  3. Éplucher et écraser : Égouttez et épluchez les pommes de terre encore chaudes (utilisez un torchon pour vous protéger). Important : Écrasez-les immédiatement à la fourchette ou au presse-purée manuel - JAMAIS au mixeur qui rendrait tout élastique !
  4. Incorporer l'huile et la truffe : Ajoutez généreusement les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra en mélangeant délicatement. Incorporez la cuillère à soupe de brisures de truffe pour le parfum. Salez et poivrez. Couvrez et gardez au chaud.
  5. Étape 2 : Préparation des Saint-Jacques
  6. Nettoyer les Saint-Jacques : Si les noix ne sont pas déjà parées, retirez délicatement le muscle latéral (la petite languette). Réservez précieusement les coraux pour la sauce. Rincez rapidement les noix à l'eau froide et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant - elles doivent être parfaitement sèches pour bien colorer.
  7. Préparer la truffe : Brossez délicatement la truffe noire fraîche avec une petite brosse pour retirer les résidus de terre. Séchez-la bien. À l'aide d'une mandoline, taillez-la en lamelles quasi transparentes, très fines. Réservez quelques lamelles pour le dressage final.
  8. Farcir les Saint-Jacques : La clé est la délicatesse. Avec un couteau fin et aiguisé, incisez chaque noix de Saint-Jacques horizontalement dans l'épaisseur (environ 2/3 de la profondeur) pour créer une petite poche, sans traverser complètement. Glissez délicatement une lamelle de truffe à l'intérieur de chaque poche. Manipulez les noix le moins possible pour préserver leur texture et ne pas abîmer le trésor qu'elles renferment.
  9. Étape 3 : Préparation de la sauce aux coraux
  10. Réduire le vin : Dans une petite casserole, versez les 5 cl de vin blanc sec et les 10 cl de fond de crustacés. Portez à frémissement et laissez réduire à feu doux pendant 5-7 minutes jusqu'à ce que le volume diminue d'un tiers.
  11. Mixer avec les coraux : Retirez la casserole du feu. Ajoutez les coraux des Saint-Jacques et les 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse. Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une sauce lisse et homogène d'une belle couleur orangée.
  12. Épaissir : Remettez sur feu doux. Délayez la cuillère à café de maïzena dans un peu d'eau froide, puis incorporez-la à la sauce en fouettant. Laissez épaissir 2-3 minutes. La sauce doit être onctueuse et napper la cuillère. Salez et poivrez. Gardez au chaud.
  13. Étape 4 : Cuisson des Saint-Jacques (ÉTAPE CRUCIALE)
  14. Préparer la poêle : Chauffez une grande poêle à feu vif. Quand elle est bien chaude, ajoutez les 15g de beurre salé. Laissez-le fondre et crépiter - il doit mousser mais ne pas brunir.
  15. Saisir les Saint-Jacques : Le secret réside dans une poêle très chaude. Déposez délicatement les noix de Saint-Jacques farcies dans la poêle sans les entasser (travaillez en deux fois si nécessaire). Saisissez exactement 1 minute par face, pas plus ! Ne les retournez qu'une seule fois. Elles doivent être dorées, presque caramélisées à l'extérieur, et juste nacrées, légèrement translucides au cœur. Une surcuisson serait un crime - les Saint-Jacques deviendraient caoutchouteuses.
  16. Assaisonner : Retirez immédiatement de la poêle. Saupoudrez de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre.
  17. Étape 5 : Dressage élégant
  18. Composer l'assiette : Sur des assiettes chaudes (préchauffées au four à 50°C) :
  19. Déposez une belle cuillère généreuse de purée truffée en virgule ou en quenelle élégante sur un côté de l'assiette
  20. Disposez 4 noix de Saint-Jacques en arc de cercle harmonieux autour de la purée
  21. Nappez généreusement de sauce aux coraux en la versant délicatement autour des Saint-Jacques
  22. Finitions luxueuses : Déposez un petit bouquet de mâche fraîche légèrement assaisonnée au centre ou sur le côté. Ajoutez quelques copeaux de truffe fraîche supplémentaires sur les Saint-Jacques pour intensifier le parfum. Un dernier tour de moulin à poivre.
  23. Servir immédiatement : Ce plat ne supporte pas l'attente. Apportez les assiettes à table sans tarder pour profiter pleinement de la chaleur et des textures. Dégustez sans attendre pour une expérience optimale.

Notes

  • Fraîcheur des Saint-Jacques ESSENTIELLE : Chair nacrée et ferme, odeur iodée agréable, idéalement en coquille. La fraîcheur est LA clé de la réussite.
  • Saisie vive 1 minute par face : C'est le timing parfait ! Plus long = caoutchouteuses. La texture doit rester fondante et nacrée au cœur.
  • Noix parfaitement sèches : Séchez-les soigneusement avant cuisson, sinon elles ne coloreront pas et vont bouillir dans leur eau.
  • Farcir délicatement : Manipulez les Saint-Jacques le moins possible après les avoir farcies pour ne pas abîmer leur texture.
  • Pas de mixeur pour la purée : Le mixeur rend les pommes de terre élastiques et gluantes. Fourchette ou presse-purée uniquement !
  • Truffe Melanosporum recommandée : La truffe noire du Périgord offre le parfum unique recherché pour ce plat.
  • Coraux pour la sauce : Les coraux donnent la couleur orangée et la saveur iodée à la sauce. Ne les jetez pas !
  • Service immédiat obligatoire : La magie opère tant que tout est chaud. Ce plat ne se réchauffe pas.