Préparer le bouillon : Dans une casserole séparée, portez le bouillon de volaille (ou de légumes) à frémissement. Maintenez-le à température douce tout au long de la préparation. Cette étape est cruciale pour éviter de refroidir le riz à chaque ajout.
Préparer les aromates : Épluchez et émincez finement l'oignon ou l'échalote. Nettoyez délicatement la truffe avec une petite brosse et réservez-en quelques grammes pour la décoration finale.
Faire suer l'oignon : Dans une grande poêle à fond épais ou un faitout, faites chauffer l'huile d'olive et 20g de beurre à feu moyen. Ajoutez l'oignon (ou l'échalote) émincé et faites-le revenir 3-4 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans coloration. Remuez régulièrement.
Nacrer le riz : Ajoutez le riz (carnaroli ou arborio) dans la poêle. Mélangez bien pour l'enrober de matière grasse. Faites-le nacrer pendant 2-3 minutes en remuant constamment jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords et légèrement dorés. Cette étape scelle le riz et l'aide à mieux absorber le liquide.
Déglacer au vin blanc : Versez le vin blanc sec sur le riz. Augmentez légèrement le feu et laissez le vin s'évaporer complètement en remuant constamment, environ 2-3 minutes. L'alcool doit s'évaporer et le liquide être presque totalement absorbé.
Cuisson progressive au bouillon : Baissez le feu à moyen. Commencez à incorporer le bouillon chaud, louche par louche (environ 100ml à la fois). Remuez fréquemment et attendez que chaque louche soit presque complètement absorbée avant d'ajouter la suivante. Cette technique progressive est essentielle pour libérer l'amidon du riz et créer la texture crémeuse caractéristique.
Surveiller la cuisson : Poursuivez l'ajout de bouillon pendant environ 18-20 minutes. Le riz doit cuire lentement et régulièrement. Goûtez régulièrement : le riz doit être al dente (légèrement ferme au centre) et le risotto doit avoir une consistance onctueuse mais pas trop liquide.
Râper la truffe : Pendant les dernières minutes de cuisson, râpez finement la truffe noire (sauf les lamelles réservées pour la décoration). Gardez quelques copeaux pour le dressage.
Mantecatura (étape finale cruciale) : Lorsque le riz est cuit al dente, retirez la poêle du feu. Ajoutez immédiatement le parmesan râpé, le mascarpone, le reste du beurre (30g) et la truffe râpée. Mélangez vigoureusement et énergiquement pendant 1-2 minutes pour créer une émulsion crémeuse. Cette étape, appelée "mantecatura" en italien, est le secret d'un risotto parfaitement crémeux.
Repos : Couvrez le risotto d'un linge propre et laissez-le reposer 2-3 minutes hors du feu. Cette pause permet aux saveurs de se mélanger et à la texture de se stabiliser.
Assaisonner : Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Attention, le parmesan et la truffe sont déjà salés.
Dresser : Servez immédiatement dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Disposez généreusement de fines lamelles de truffe fraîche sur chaque portion. Ajoutez un filet d'huile de truffe si vous en avez. Décorez éventuellement avec quelques brins de thym frais ou de persil plat.
