Menus de fêtes à la truffe : Noël et Nouvel An

Quatre menus de Noël et du Nouvel An à la truffe, pensés pour 4 personnes et composés uniquement avec les recettes de notre site. Pour chacun, vous trouverez le déroulé du repas, un rétroplanning jour par jour (la truffe aime qu’on l’anticipe) et la liste de courses complète.

Avant de commencer : une truffe pour tout le repas

Dans un menu de fêtes, la truffe revient à chaque plat. Pour ne pas saturer le palais, nous avons associé des recettes où elle joue des rôles différents : infusée dans les œufs, râpée dans une crème, posée en lamelles crues sur un plat chaud. Les quantités indiquées sont celles de nos recettes ; si vous trouvez l’ensemble trop généreux, allégez plutôt les accompagnements que le plat principal. Pour estimer le budget truffe de votre repas, consultez notre baromètre du prix de la truffe noire.

• Quand l’acheter ? Quelques jours avant le repas : une truffe noire fraîche se garde 7 à 10 jours au réfrigérateur, emballée individuellement dans un bocal fermé, avec un papier absorbant changé chaque jour. Tout est expliqué dans notre guide pour conserver les truffes.
• Comment la choisir ? Ferme sous le doigt, sans zone molle. En décembre, la maturité est plus inégale qu’en janvier : notre guide de la truffe noire Tuber melanosporum vous aide à faire le bon choix.
• Comment la préparer ? Brossez-la juste avant usage (voir notre méthode pour nettoyer une truffe fraîche), puis taillez les lamelles de finition au dernier moment avec une mandoline à truffe.
• Une astuce : la truffe qui parfume des œufs en bocal pendant 48 heures n’est pas consommée par l’infusion. Elle reste disponible pour être râpée ensuite dans un autre plat du menu.

Vous cherchez d’autres idées pour composer votre propre menu ? Une sole meunière à la truffe peut par exemple remplacer la langouste du menu terre et mer, et un velouté d’asperges à la truffe faire une entrée plus légère. Toutes nos recettes sont classées par moment du repas, par variété et par niveau sur notre page recettes à la truffe.

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Menu 1 : le Noël traditionnel à la truffe

Le menu le plus classique : foie gras chaud, volaille à la crème et gratin, puis un brie truffé préparé trois jours plus tôt. Presque tout s’anticipe, ce qui vous laisse libre le jour J.

Au menu

• Apéritif : œufs mimosa à la truffe noire
• Entrée : foie gras poêlé à la truffe et sauce au Porto
• Plat : poulet fermier à la crème et à la truffe, accompagné d’un gratin dauphinois à la truffe
• Fromage : brie de Meaux à la truffe et au mascarpone, avec une salade de mâche à l’huile de noisette
• Dessert : truffes au chocolat maison

Truffe noire fraîche à prévoir : 100 à 125 g au total (10 g pour les œufs mimosa, 15 à 20 g pour le foie gras, 30 à 37 g pour le poulet, 20 à 30 g pour le gratin, 25 g pour le brie), plus une petite truffe pour l’infusion des œufs et quelques lamelles de finition.

Rétroplanning

Quand	Quoi
J-5 à J-3	Acheter la truffe, la brosser et la conserver au réfrigérateur.
J-3	Préparer le brie truffé : farce au mascarpone et à la truffe, puis trois jours de maturation au frais.
J-2	Enfermer les œufs du mimosa avec la petite truffe dans un bocal hermétique, au réfrigérateur, pour 48 heures.
J-1	Faire infuser la truffe râpée dans la crème du poulet (24 heures) et les lamelles de truffe dans la crème du gratin. Préparer les truffes au chocolat (environ 2 h 30 avec le refroidissement) et les garder au réfrigérateur.
Jour J, matin	Cuire les œufs 9 minutes, préparer la farce et monter les œufs mimosa le jour même. Les garder au frais.
Jour J, 2 h avant le repas	Monter le gratin (20 minutes) et l’enfourner pour 1 h 30 de cuisson lente.
1 h avant	Sortir le brie du réfrigérateur (au moins une heure avant de le servir).
Au moment de l’entrée	Sortir le foie gras 15 minutes avant, puis le saisir une minute par face, déglacer au Porto et servir aussitôt.
Au moment du plat	Cuire les blancs de poulet et monter la sauce avec la crème infusée, sans jamais la faire bouillir.
Avant le dessert	Sortir les truffes au chocolat une quinzaine de minutes avant de les servir.

Liste de courses (4 personnes)

• Truffe : 100 à 125 g de truffe noire fraîche, plus une petite truffe pour l’infusion
• Boucherie, volaille : 4 escalopes de foie gras de canard cru (250 à 300 g au total), 4 beaux blancs de poulet fermier
• Crèmerie : 4 gros œufs fermiers, 75 cl de crème liquide entière, 50 cl de lait entier, 180 g de beurre doux, 30 g de crème fraîche épaisse, 80 g de mascarpone, 1 brie de Meaux au lait cru, 80 g de comté ou de gruyère (facultatif)
• Fruits et légumes : 1,5 kg de pommes de terre farineuses, 1 échalote, 1 gousse d’ail, ciboulette ou persil plat, 1 sachet de mâche
• Épicerie : 4 cuillères à soupe de mayonnaise (ou notre mayonnaise maison à la truffe), 5 cl de Porto rouge, huile d’olive, huile de noisette, 200 g de chocolat noir pâtissier, cacao en poudre non sucré, noix de muscade, fleur de sel, sel fin, poivre noir
• Boulangerie : 1 pain de campagne

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Menu 2 : le Noël terre et mer

Pour les amateurs de produits de la mer : la truffe noire accompagne la douceur des Saint-Jacques puis la chair de la langouste. Ce menu demande davantage de travail le jour même, mais le fromage et le dessert se préparent à l’avance.

Au menu

• Apéritif : bruschetta à la truffe, burrata et jambon de Parme
• Entrée : noix de Saint-Jacques farcies à la truffe, sur purée et sauce au corail
• Plat : langouste à la truffe et sauce au Cognac, servie avec des tagliatelles fraîches nappées de sauce, comme le suggère la recette
• Fromage : brillat-savarin à la truffe
• Dessert : truffes au chocolat maison

Truffe noire fraîche à prévoir : environ 75 g au total (20 g pour la bruschetta, 25 g pour les Saint-Jacques, une truffe d’une dizaine de grammes pour la langouste, 20 g pour le brillat-savarin), plus une cuillère à soupe de brisures de truffe pour la purée des Saint-Jacques. Pour alléger le budget, la bruschetta se prépare aussi avec 100 g de tartufata à la place de la truffe fraîche.

Rétroplanning

Quand	Quoi
J-5 à J-3	Acheter la truffe, la brosser et la conserver au réfrigérateur. Commander les langoustes et les Saint-Jacques chez votre poissonnier.
J-3	Préparer le brillat-savarin truffé (10 minutes) et le laisser reposer 48 à 72 heures au réfrigérateur.
J-1	Préparer les truffes au chocolat et les garder au réfrigérateur.
Jour J, matin	Récupérer les fruits de mer. Préparer les queues de langouste (comptez 45 minutes de préparation).
Jour J, 1 h avant le repas	Préparer la purée et la sauce au corail des Saint-Jacques, farcir les noix (30 minutes de préparation). Sortir la burrata 15 minutes avant l’apéritif.
Au moment de l’apéritif	Griller le pain et monter les bruschettas (moins de 15 minutes).
Au moment de l’entrée	Saisir les Saint-Jacques une minute par face et dresser sur la purée.
Au moment du plat	Cuire la langouste (15 minutes), monter la sauce au Cognac, cuire les tagliatelles. Sortir le brillat-savarin 30 minutes avant le fromage.

Liste de courses (4 personnes)

• Truffe : environ 75 g de truffe noire fraîche, 1 cuillère à soupe de brisures de truffe (ou 100 g de tartufata pour la bruschetta)
• Poissonnerie : 4 queues de langouste, 16 noix de Saint-Jacques fraîches avec leur corail, 10 cl de fond de crustacés
• Charcuterie, crèmerie : 4 tranches fines de jambon de Parme, 1 burrata de 150 g, 1 brillat-savarin (environ 300 g), 100 g de mascarpone, 115 g de beurre (dont 15 g de beurre salé), 12 cl de crème fleurette, 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 30 g de crème fraîche épaisse pour les truffes au chocolat
• Fruits et légumes : 600 g de pommes de terre, 1 échalote, 1 gousse d’ail, roquette, 1 belle poignée de mâche, estragon frais
• Épicerie : tagliatelles fraîches pour 4, huile d’olive vierge extra, 5 cl de vin blanc sec, 4 cuillères à soupe de Cognac, 1 cuillère à café de maïzena, 200 g de chocolat noir pâtissier, cacao en poudre non sucré, fleur de sel, sel fin, poivre noir
• Boulangerie : 4 tranches épaisses de pain de campagne

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Menu 3 : le réveillon de la Saint-Sylvestre

Un menu de fête plus resserré, sans plateau de fromages : une sauce à tremper pour l’apéritif, une brouillade en entrée, puis le grand classique du tournedos Rossini.

Au menu

• Apéritif : mayonnaise à la truffe et légumes croquants (champignons de Paris crus, céleri branche, cœurs d’artichaut)
• Entrée : brouillade aux truffes, servie en petites portions
• Plat : tournedos Rossini à la truffe et sauté de pommes de terre à la truffe
• Dessert : truffes au chocolat maison

Truffe noire fraîche à prévoir : 40 à 60 g (5 à 10 g pour la mayonnaise, 20 à 30 g pour la brouillade, 15 à 20 g pour le sauté), plus une petite truffe pour le Rossini et une cuillère à café de brisures pour la mayonnaise.

Astuce : les truffes au chocolat se conservent une à deux semaines au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Si vous recevez aussi à Noël, préparez une double fournée le 23 décembre : la seconde servira le 31.

Rétroplanning

Quand	Quoi
J-5 à J-3	Acheter la truffe, la brosser et la conserver au réfrigérateur. Commander les tournedos (dans le filet, 2 à 3 cm d’épaisseur) et le foie gras cru.
J-2 (29 décembre)	Enfermer les 12 œufs de la brouillade avec la truffe dans un bocal hermétique, au réfrigérateur, pour 48 heures.
J-1 (30 décembre)	Préparer les truffes au chocolat, si elles ne sont pas déjà faites.
31 décembre, 1 h avant le repas	Sortir les tournedos du réfrigérateur. Sortir les ingrédients de la mayonnaise pour qu’ils soient à température, puis la monter (15 minutes). Couper les légumes.
Avant l’entrée	Cuire la brouillade lentement au bain-marie, la stopper à la crème froide et servir immédiatement.
Avant le plat	Lancer le sauté de pommes de terre (35 minutes, la truffe ajoutée hors du feu). Dorer le pain, saisir les tournedos trois minutes par face, le foie gras deux minutes par face, puis déglacer pour la sauce.

Liste de courses (4 personnes)

• Truffe : 40 à 60 g de truffe noire fraîche, plus une petite truffe pour le Rossini, 1 cuillère à café de brisures de truffe (ou d’huile de truffe de qualité)
• Boucherie : 4 tournedos de bœuf dans le filet, 4 escalopes de foie gras cru d’environ 50 g
• Crèmerie : 13 œufs extra-frais (12 pour la brouillade, 1 jaune pour la mayonnaise), 90 g de beurre doux, 1 grosse cuillère à soupe de crème fraîche épaisse entière, 30 g de crème fraîche épaisse pour les truffes au chocolat
• Fruits et légumes : 600 à 800 g de pommes de terre à chair ferme, 1 gousse d’ail, persil plat, 1 citron, champignons de Paris, céleri branche, cœurs d’artichaut
• Épicerie : 20 cl d’huile de tournesol, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de moutarde de Dijon, 15 cl de Porto ou de Madère, 200 g de chocolat noir pâtissier, cacao en poudre non sucré, fleur de sel, sel fin, poivre noir
• Boulangerie : 4 tranches de pain de campagne

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Menu 4 : le déjeuner convivial du 1er janvier

Après le réveillon, place à un repas simple et chaleureux : des croques en bouchées à l’apéritif, puis une fondue truffée à partager. Les deux recettes se préparent en grande partie la veille.

Au menu

• Apéritif : croque-monsieur au beurre truffé et comté, coupés en bouchées, avec notre beurre truffé maison
• Plat : fondue savoyarde à la truffe
• Dessert : truffes au chocolat maison, s’il en reste du réveillon

Truffe noire fraîche à prévoir : 65 à 100 g (25 à 50 g pour 250 g de beurre truffé, dont 100 g serviront aux croques, 20 g pour les croques, 20 à 30 g pour la fondue). La fondue se prépare aussi avec 25 g de brisures de truffe. Version petit budget : remplacez la fondue par nos coquillettes jambon truffe, cuisinées avec des brisures et du jus de truffe.

Rétroplanning

Quand	Quoi
30 décembre	Préparer le beurre truffé (10 minutes) et le laisser mûrir 48 heures au réfrigérateur.
31 décembre	Râper les fromages et les mettre à infuser avec la truffe pendant 24 heures au réfrigérateur. Couper le pain de campagne en cubes et le laisser rassir.
1er janvier, avant l’apéritif	Monter les croques avec le beurre truffé, le comté, le jambon et les lamelles de truffe, puis les cuire et les couper en bouchées.
Avant le plat	Frotter le caquelon à l’ail, faire fondre doucement les fromages truffés dans le vin blanc (15 minutes), sans jamais faire bouillir.

Liste de courses (4 personnes)

• Truffe : 65 à 100 g de truffe noire fraîche (ou 25 g de brisures pour la fondue)
• Crèmerie, fromagerie : 250 g de beurre demi-sel, 400 g d’emmental de Savoie ou de gruyère, 440 g de comté affiné (240 g pour la fondue, 200 g pour les croques), 240 g de beaufort d’alpage
• Charcuterie : 4 tranches de jambon blanc artisanal
• Boulangerie : 8 tranches de pain de mie épaisses, 800 g de pain de campagne (ou 800 g de pommes de terre à chair ferme)
• Épicerie, cave : 60 cl de vin blanc sec de Savoie, 4 cl de kirsch, 1 gousse d’ail, fleur de sel, poivre noir

Pour choisir les vins de ces menus, consultez notre guide des accords vin et truffe.