La truffe d’été (Tuber aestivum), aussi appelée truffe de la Saint-Jean, est la truffe des beaux jours. Moins puissante et bien moins chère que la truffe noire d’hiver, elle offre un parfum délicat de sous-bois et de noisette, idéal pour une cuisine estivale. Trufficulteurs en Charente-Maritime, nous vous expliquons comment la reconnaître, quand l’acheter, ce qu’il faut payer et comment la cuisiner pour ne pas être déçu.
Qu’est-ce que la truffe d’été ?
La truffe d’été est un champignon souterrain, Tuber aestivum, récolté du printemps à la fin de l’été. Sa peau est noire et couverte de grosses verrues pyramidales, mais sa chair reste claire, beige à brun noisette. Son parfum est doux, avec des notes de champignon, de sous-bois et de noisette.
Elle pousse dans une grande partie de l’Europe, sur des sols calcaires, en association avec des chênes, des noisetiers, des charmes, des hêtres ou des pins. On la trouve aussi bien dans le sud que dans le centre et l’est de la France, souvent sur les mêmes terrains que d’autres espèces.
| Caractéristique | Truffe d’été (Tuber aestivum) |
|---|---|
| Autres noms | Truffe de la Saint-Jean, truffe blanche d’été |
| Peau | Noire, grosses verrues pyramidales bien marquées |
| Chair | Beige à brun clair, veines blanches |
| Parfum | Doux : champignon, sous-bois, noisette |
| Période de vente de référence | 1er mai au 30 septembre |
| Prix | Nettement inférieur à celui de la truffe noire |
Truffe d’été et truffe de Bourgogne : une même espèce
La truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) a longtemps été considérée comme une espèce distincte. Des analyses génétiques publiées depuis 2004 montrent qu’il s’agit en réalité de la même espèce que la truffe d’été, récoltée plus tard, à l’automne. Plus mûre, elle a une chair plus foncée et un parfum plus marqué. Le commerce continue de distinguer les deux noms, avec des périodes de vente différentes. Nous lui consacrons un article complet : la truffe de Bourgogne.
Quelle est la différence entre truffe d’été et truffe noire ?
La truffe d’été et la truffe noire ont toutes deux une peau noire, mais la chair de la truffe d’été est claire alors que celle de la truffe noire mûre est noire violacée. La truffe d’été se récolte au printemps et en été, la truffe noire en hiver. Son parfum est beaucoup plus discret, et son prix bien plus bas.
| Truffe d’été | Truffe noire | |
|---|---|---|
| Nom latin | Tuber aestivum | Tuber melanosporum |
| Peau | Noire, grosses verrues pyramidales | Noire, petites verrues |
| Chair | Beige à brun clair | Noire violacée à maturité |
| Saison | Printemps et été | De mi-novembre à mars |
| Parfum | Doux, noisette, champignon | Puissant, complexe, sous-bois |
| En cuisine | Crue, en lamelles, ou à peine tiédie | Crue ou à peine tiédie |
| Mention « truffé » autorisée | Non | Oui |
Ce dernier point vient du décret n° 2012-129 du 30 janvier 2012 : la mention « truffé » est réservée aux produits contenant de la truffe noire, de la truffe brumale ou de la truffe blanche d’Alba. Un produit à la truffe d’été doit indiquer l’espèce et son pourcentage, supérieur à 1 %. Pour tout savoir sur sa cousine d’hiver, lisez notre guide sur la truffe noire.
Quand trouve-t-on la truffe d’été ?
Selon l’accord interprofessionnel « truffes fraîches » de la filière, la truffe d’été peut être vendue du 1er mai au 30 septembre. En pratique, les premières truffes du printemps sont souvent peu parfumées : les plus intéressantes arrivent plutôt au cœur de l’été, une fois bien mûres.
Une truffe d’été cueillie trop tôt a une chair blanche et presque aucune odeur. Une chair qui commence à prendre une teinte noisette est un bon signe de maturité. À l’automne, la même espèce prend le nom commercial de truffe de Bourgogne.
| Période | Ce qu’on trouve |
|---|---|
| Mai et juin | Premières truffes d’été, souvent encore claires et peu parfumées |
| Juillet et août | Truffes d’été plus mûres, meilleur parfum |
| Septembre | Fin de saison de la truffe d’été |
| Mi-septembre à mi-janvier | Truffe de Bourgogne (même espèce, plus mûre) |
| Mi-novembre à mars | Truffe noire |
Comment récolte-t-on la truffe d’été ?
Comme les autres truffes, la truffe d’été se récolte une à une, après avoir été localisée par un chien truffier dressé à reconnaître son odeur. Elle se développe souvent plus près de la surface que la truffe noire. Le trufficulteur la déterre à la main ou avec un petit outil, puis rebouche le trou.
N’importe quel chien peut apprendre ce travail s’il est bien dressé. Le Lagotto Romagnolo est une race réputée pour cela, mais des chiens de races très diverses, et des croisés, cavent avec succès. Le chien signale la truffe en grattant le sol, et c’est au maître de creuser avec précaution pour ne pas l’abîmer.
Le point de vue du producteur : la truffe d’été est un bon terrain d’entraînement pour un jeune chien, puisqu’elle permet de travailler l’été, avant la saison de la truffe noire.
Combien coûte la truffe d’été ?
La truffe d’été est la truffe fraîche la plus abordable. Son prix au kilo est en général plusieurs fois inférieur à celui de la truffe noire, et varie selon la qualité, la maturité et l’abondance de la récolte. Méfiez-vous d’une truffe d’été vendue au prix d’une truffe noire. Pour comparer, suivez les cours de la truffe noire sur notre baromètre des prix.
Un conseil simple à l’achat : demandez à voir une truffe entaillée. Une chair blanche signale une truffe immature, qui aura très peu de goût. Une chair beige à noisette, avec des veines bien dessinées, indique une truffe mûre. Le parfum doit être net, sans odeur d’ammoniac.
Comment préparer la truffe d’été ?
La truffe d’été doit d’abord être brossée sous un filet d’eau froide pour retirer la terre, puis séchée aussitôt. Elle se consomme ensuite crue, en lamelles fines, ou à peine tiédie. Une cuisson longue fait disparaître son parfum, déjà délicat.
Pour le nettoyage, suivez notre méthode pas à pas pour nettoyer une truffe fraîche. La truffe d’été se coupe très bien en lamelles à la mandoline, ce qui permet de couvrir une assiette avec peu de truffe. Elle peut aussi remplacer la truffe noire dans certaines de nos recettes à la truffe.
Les meilleures façons de la cuisiner
Parce que son parfum est discret, la truffe d’été gagne à être associée à des plats simples, frais et riches en matière grasse, qui fixent ses arômes :
- pâtes fraîches au beurre ou à l’huile d’olive, avec la truffe en lamelles au service ;
- risotto léger, la truffe ajoutée hors du feu ;
- œufs brouillés, mollets ou en omelette, dans lesquels on peut laisser infuser la truffe la veille ;
- salades de pommes de terre tièdes, de haricots verts ou de jeunes pousses ;
- carpaccio de bœuf ou de Saint-Jacques ;
- fromages frais ou burrata, avec un filet d’huile d’olive.
Pour une idée de recette de saison, essayez notre salade estivale à la truffe. Notre velouté d’asperges à la truffe l’accepte aussi à la place de la truffe noire, pour un parfum plus doux.
L’astuce de l’infusion
Le meilleur moyen de profiter d’une truffe d’été est de lui laisser le temps de parfumer un corps gras. Placez-la 24 heures dans un bocal fermé avec des œufs entiers ou un morceau de beurre, au réfrigérateur. Vous aurez ainsi deux couches de parfum : celui du corps gras infusé et celui des lamelles fraîches.
Truffe d’été et huile d’olive : un bon mariage ?
Oui, à condition d’utiliser une huile d’olive douce et de laisser infuser la truffe vous-même. Les arômes de la truffe se dissolvent bien dans les matières grasses. Une huile très ardente ou poivrée risque toutefois de couvrir le parfum délicat de la truffe d’été.
Attention aux huiles « à la truffe » du commerce : beaucoup ne contiennent qu’un arôme, avec parfois un petit morceau de truffe d’été dans la bouteille. La liste des ingrédients permet de le vérifier. Nous détaillons ce point dans notre article sur l’huile à la truffe.
Comment conserver la truffe d’été ?
Une truffe d’été fraîche se garde quelques jours au réfrigérateur, dans un papier absorbant changé chaque jour, à l’intérieur d’un bocal fermé. Elle perd du parfum chaque jour : consommez-la vite. Le séchage est déconseillé, car il fait disparaître l’essentiel de ses arômes.
Pour une conservation plus longue, la congélation de la truffe entière est la meilleure solution. Notre guide pour conserver les truffes détaille toutes les méthodes, du bocal au congélateur.
FAQ sur la truffe d’été
La truffe d’été a-t-elle du goût ?
Oui, mais un goût plus doux que la truffe noire, avec des notes de noisette et de champignon. Une truffe d’été bien mûre, à la chair noisette, est nettement plus parfumée qu’une truffe cueillie trop tôt.
Peut-on cuire la truffe d’été ?
Une cuisson longue est déconseillée. Utilisez-la crue en lamelles sur un plat chaud, ou faites-la à peine tiédir dans un beurre ou une crème en fin de cuisson.
Quelle quantité de truffe d’été prévoir par personne ?
Comme son parfum est plus discret, on en utilise un peu plus que de la truffe noire : comptez une dizaine de grammes par personne pour un plat où elle est la vedette.
Truffe d’été et truffe de Bourgogne, c’est pareil ?
Ce sont deux noms commerciaux pour une même espèce, récoltée à des moments différents. La truffe de Bourgogne, d’automne, est plus mûre et plus parfumée que la truffe d’été.
Où acheter de la truffe d’été ?
Sur les marchés et chez les commerçants spécialisés à la belle saison, en vérifiant la mention Tuber aestivum et la couleur de la chair. Pour des truffes noires fraîches en hiver, vous pouvez nous contacter.
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