La truffe de Bourgogne, Tuber uncinatum, est la truffe de l’automne. Sa peau est noire et verruqueuse comme celle de la truffe noire d’hiver, mais sa chair est brune, couleur noisette ou chocolat au lait, et son parfum évoque la noisette et le sous-bois. Récoltée de mi-septembre à janvier environ, elle fait le lien entre la truffe d’été et la truffe noire. Voici comment la reconnaître, la choisir, la cuisiner et la conserver.
Qu’est-ce que la truffe de Bourgogne ?
La truffe de Bourgogne est un champignon souterrain du genre Tuber, appelé Tuber uncinatum, parfois aussi truffe d’automne ou truffe de Champagne. Les analyses génétiques la rattachent à la même espèce que la truffe d’été, Tuber aestivum : c’est en quelque sorte sa forme d’automne, plus mûre et plus parfumée.
En 2004, une étude moléculaire a montré que Tuber uncinatum et Tuber aestivum ne formaient qu’une seule espèce, les différences d’aspect et de parfum étant liées au milieu et à la période de maturation. Dans le commerce et dans les textes de la filière, les deux noms restent toutefois distincts, car leurs saisons et leur intérêt culinaire ne sont pas les mêmes.
| Caractéristique | Truffe de Bourgogne |
|---|---|
| Nom scientifique | Tuber uncinatum (Tuber aestivum var. uncinatum) |
| Autres noms | Truffe d’automne, truffe de Champagne |
| Peau | Noire, couverte de grosses verrues pyramidales |
| Chair à maturité | Brun noisette à brun chocolat, veinée de blanc |
| Parfum | Noisette, champignon, sous-bois, parfois une pointe de cacao |
| Période de vente de référence | 15 septembre au 15 janvier |
Comment la distinguer des autres truffes ?
La truffe de Bourgogne se distingue de la truffe noire par sa chair brune et non noire violacée, et de la truffe d’été par sa chair plus foncée et son parfum plus intense. À l’extérieur, les trois se ressemblent beaucoup : c’est en l’entaillant, et en la sentant, qu’on fait la différence.
| Truffe d’été | Truffe de Bourgogne | Truffe noire | |
|---|---|---|---|
| Espèce | Tuber aestivum | Tuber uncinatum | Tuber melanosporum |
| Saison | Mai à septembre | Mi-septembre à janvier | Mi-novembre à mars |
| Chair | Beige à brun clair | Brun noisette à chocolat | Noire violacée |
| Parfum | Léger, frais | Noisette, sous-bois, assez marqué | Puissant, complexe |
| Prix | Le plus accessible | Intermédiaire | Le plus élevé |
Pour aller plus loin, consultez nos fiches sur la truffe d’été et sur la truffe noire.
Où pousse la truffe de Bourgogne ?
Malgré son nom, la truffe de Bourgogne pousse dans une grande partie du nord et de l’est de la France, et plus largement en Europe. On la trouve en Bourgogne, en Champagne, en Lorraine, en Franche-Comté ou dans le Centre, sur des sols calcaires, souvent sous des chênes, des noisetiers, des charmes, des hêtres ou des pins noirs.
Elle supporte des climats plus frais que la truffe noire, qui préfère les étés chauds du Sud. C’est ce qui explique sa présence plus au nord. Elle pousse aussi en sous-bois plus ombragé, alors que la truffe noire aime les terrains ouverts et ensoleillés.
En Bourgogne, un syndicat de producteurs organise des marchés contrôlés à l’automne, par exemple à Nevers, Clamecy ou Vézelay. Les dates changent chaque année : renseignez-vous auprès du syndicat ou des offices de tourisme.
Quand acheter la truffe de Bourgogne ?
La meilleure période pour la truffe de Bourgogne est l’automne, d’octobre à décembre. L’accord interprofessionnel « truffes fraîches » fixe sa période de vente de référence du 15 septembre au 15 janvier, et interdit la vente des truffes fraîches au-delà de dix jours après la fin de cette période.
Les premières truffes de septembre sont parfois encore peu mûres, avec une chair claire et peu de parfum. Le point de vue du producteur : comme pour toutes les truffes, entaillez-en une, ou demandez au vendeur de le faire. Une chair bien brune est le premier signe de maturité.
C’est aussi une très bonne truffe pour patienter avant la saison de la truffe noire, qui ne commence qu’à la mi-novembre. Pour les menus de Toussaint ou d’automne, c’est souvent le meilleur choix.
Combien coûte la truffe de Bourgogne ?
La truffe de Bourgogne coûte nettement moins cher que la truffe noire d’hiver, et plus cher que la truffe d’été. Son prix se compte en centaines d’euros le kilo et varie selon la qualité, la taille et l’abondance de la récolte, qui dépend beaucoup de la pluie en été.
Pour suivre les prix de la truffe noire pendant la saison d’hiver et comparer, consultez notre baromètre du prix de la truffe noire.
Ce que dit l’étiquette
La dénomination de vente d’une truffe fraîche doit comporter le nom usuel et le nom latin de l’espèce : « truffe de Bourgogne, Tuber uncinatum ». Pour les produits transformés, la mention « truffé » est réservée à la truffe noire, à la truffe brumale et à la truffe blanche d’Alba. Un produit à la truffe de Bourgogne doit donc préciser l’espèce et son pourcentage, supérieur à 1 %, selon le décret n° 2012-129 du 30 janvier 2012.
Comment cuisiner la truffe de Bourgogne ?
La truffe de Bourgogne se déguste surtout crue, râpée ou en fines lamelles sur un plat chaud et gras, ou après une infusion dans du beurre, de la crème ou des œufs. Son parfum est plus discret que celui de la truffe noire : prévoyez une quantité un peu plus généreuse, autour de 10 grammes par personne. Pour des idées de plats, parcourez nos recettes à la truffe.
| Plat | Comment l’utiliser |
|---|---|
| Œufs brouillés, omelette, œuf cocotte | Œufs gardés 24 à 48 h avec la truffe, puis lamelles au service |
| Pâtes fraîches au beurre | Râpée hors du feu, sur les pâtes chaudes |
| Risotto | Lamelles au moment de servir, après avoir lustré au beurre |
| Velouté de champignons ou de potimarron | Lamelles posées sur le velouté chaud |
| Tartines de pain grillé au beurre | Lamelles et fleur de sel, pour l’apéritif |
| Fromages frais ou à pâte molle | Lamelles insérées dans le fromage, 24 h au frais |
Ses notes de noisette se marient bien avec les produits d’automne : champignons des bois, châtaignes, potimarron, céleri-rave, volailles et gibier à plume. Évitez de la cuire longtemps : ajoutez-la au dernier moment. Pour des lamelles fines et régulières, utilisez une mandoline à truffe.
Comment conserver la truffe de Bourgogne ?
Conservez-la au réfrigérateur, dans un bocal en verre fermé, enveloppée dans un papier absorbant changé chaque jour, et consommez-la dans les jours qui suivent l’achat. Elle se congèle, mais son parfum, moins puissant que celui de la truffe noire, en souffre davantage.
Ne la lavez qu’au moment de l’utiliser : l’humidité accélère l’apparition de moisissures. Notre guide pour conserver les truffes détaille toutes les méthodes.
Peut-on cultiver la truffe de Bourgogne ?
Oui. Des pépinières proposent des plants mycorhizés par Tuber uncinatum ou Tuber aestivum, sur les mêmes essences que pour la truffe noire : chênes, noisetiers, charmes, hêtres, pins noirs. Elle est plus adaptée que la truffe noire aux régions fraîches et aux sols un peu plus profonds, et entre en production après plusieurs années d’entretien.
Comme pour toute trufficulture, le succès n’est jamais garanti : sol calcaire, drainage, pluie en été et entretien de la parcelle jouent tous un rôle. Pour les bases, voyez notre guide sur l’arbre truffier et la trufficulture.
FAQ sur la truffe de Bourgogne
La truffe de Bourgogne vient-elle forcément de Bourgogne ?
Non. C’est le nom usuel de l’espèce Tuber uncinatum, qui pousse dans de nombreuses régions de France et d’Europe. Pour connaître l’origine, regardez la mention de la région ou du pays de récolte.
Truffe de Bourgogne et truffe d’été : est-ce la même chose ?
Sur le plan génétique, ce sont deux formes d’une même espèce. En cuisine, la truffe de Bourgogne, récoltée en automne, a une chair plus brune et un parfum plus marqué que la truffe d’été.
Quelle quantité prévoir par personne ?
Environ 10 grammes par personne pour un plat où la truffe est la vedette, un peu plus que pour la truffe noire, dont le parfum est plus puissant.
Quel vin servir avec la truffe de Bourgogne ?
Un pinot noir de Bourgogne souple ou un chardonnay ample accompagnent bien ses notes de noisette et de sous-bois. Nos conseils détaillés sont dans le guide des accords entre vin et truffe.
Où acheter de la truffe de Bourgogne fraîche ?
À l’automne, sur les marchés aux truffes de l’est et du centre de la France, chez des commerçants spécialisés ou directement auprès de producteurs. Pour des truffes fraîches en saison, vous pouvez aussi nous contacter.
