Recettes à la truffe

Toutes nos recettes à la truffe réunies sur une seule page : de l’apéritif au dessert, de la truffe noire à la truffe d’été, des préparations express aux grands plats de fête. Nous sommes une famille de trufficulteurs installée en Charente-Maritime, et nous avons rassemblé ici nos conseils pour bien doser la truffe, savoir quand l’ajouter et choisir entre truffe fraîche et produits truffés.

Vous préparez Noël ou le réveillon ? Nous avons composé quatre menus complets, avec rétroplanning et liste de courses, à partir de ces recettes : retrouvez-les dans nos menus de fêtes à la truffe.

Nos conseils avant de cuisiner la truffe

Combien de truffe prévoir par personne ?

Il n’existe pas de dose unique : tout dépend de la place que la truffe occupe dans le plat. Quand elle parfume une sauce ou accompagne un produit déjà riche comme le foie gras, quelques grammes par convive suffisent. Quand elle est la vedette, dans une purée, des pâtes ou des œufs, on monte autour de 10 g par personne. Voici les quantités de truffe noire fraîche indiquées dans nos recettes, toutes calculées pour 4 personnes.

Recette (pour 4)	Truffe fraîche	Soit par personne
Sauce aux truffes	10 g	2 à 3 g
Foie gras poêlé à la truffe	15 à 20 g	4 à 5 g
Sauté de pommes de terre à la truffe	15 à 20 g	4 à 5 g
Gratin dauphinois à la truffe	20 à 30 g	5 à 7 g
Brouillade aux truffes	20 à 30 g	5 à 7 g
Risotto à la truffe noire	30 g	7 à 8 g
Purée à la truffe	40 à 50 g	10 à 12 g
Pâtes fraîches à la truffe	50 g	12 g environ

Pour un repas complet où la truffe revient à chaque plat, mieux vaut alléger chaque recette que tout servir à pleine dose : le parfum reste présent du début à la fin sans saturer le palais. Pour estimer le budget de votre repas, consultez notre baromètre du prix de la truffe noire.

Quand ajouter la truffe ?

C’est la règle qui revient dans presque toutes nos recettes : la truffe ne supporte pas une cuisson forte, qui détruit ses arômes. Deux gestes permettent d’en tirer le meilleur.

• L’ajouter hors du feu, au dernier moment : c’est ce que nous faisons pour la purée, l’écrasé de pommes de terre, le sauté, les pâtes ou le risotto.
• La faire infuser à l’avance dans un ingrédient gras ou poreux : 48 heures avec les œufs dans un bocal fermé pour l’omelette, la brouillade ou les œufs mimosa ; 24 heures dans la crème pour le poulet à la crème ; 24 heures avec les fromages pour la fondue ; 48 heures dans le beurre truffé ; deux à trois jours dans le brie ou le brillat-savarin.
• Garder quelques lamelles crues pour la finition, taillées au dernier moment avec une mandoline à truffe.

Truffe fraîche ou produits truffés ?

La truffe fraîche reste incomparable, mais elle a une saison : de mi-novembre à mi-mars environ pour la truffe noire, avec des truffes plus régulièrement mûres en janvier et février. Une fois achetée, elle se garde 7 à 10 jours au réfrigérateur, emballée et protégée de l’humidité : suivez notre guide pour conserver les truffes, et brossez-la juste avant usage comme expliqué dans notre méthode pour nettoyer une truffe fraîche.

Hors saison, ou pour un budget plus serré, les produits truffés prennent le relais, chacun avec son usage :

• Les brisures de truffe se glissent dans les sauces, les farces et les plats crémeux : voyez comment cuisiner la brisure de truffe noire.
• Le jus de truffe parfume une sauce ou des coquillettes jambon truffe : voici comment réaliser un jus de truffe noire.
• L’huile et le sel à la truffe s’utilisent en touche finale, jamais en cuisson : lisez nos articles sur l’huile à la truffe et le sel à la truffe noire.
• Les truffes en conserve dépannent pour les recettes cuisinées : notre guide des truffes noires en conserve vous aide à les choisir.

Les recettes à la truffe par moment du repas

Apéritif et amuse-bouches

À l’apéritif, la truffe se déguste en petites bouchées : c’est le moment idéal pour la burrata truffée, les œufs ou une sauce à tremper.

• Bruschetta à la truffe et burrata : jambon de Parme, burrata fondante et truffe fraîche ou tartufata, prête en moins de 15 minutes.
• Focaccia maison à la truffe et burrata : une pâte à la farine 00 bien alvéolée, et la truffe ajoutée seulement après la cuisson.
• Œufs mimosa à la truffe noire : des œufs parfumés 48 heures en bocal avec la truffe, puis une farce à la mayonnaise truffée.
• Croque-monsieur au beurre truffé et comté : à couper en bouchées pour l’apéritif, ou à servir entier au brunch.
• Mayonnaise à la truffe : une émulsion prête en 15 minutes, à servir avec des légumes croquants.
• Pizza à la truffe : à la truffe noire ou à la truffe blanche d’Alba, pour un apéritif à partager.
• Pour un plateau de charcuterie : notre sélection des meilleurs jambons truffés et notre article sur le saucisson à la truffe.

Entrées

Foie gras, Saint-Jacques et œufs : les entrées sont souvent le meilleur moyen de faire découvrir la truffe, avant des plats plus riches.

• Foie gras poêlé à la truffe et sauce au Porto : l’entrée chaude des fêtes, avec des escalopes saisies une minute par face. Prête en 15 minutes.
• Foie gras truffé : entier, en bloc ou au torchon, nos conseils pour choisir et servir un foie gras truffé froid.
• Noix de Saint-Jacques farcies à la truffe : servies sur une purée de pommes de terre, avec une sauce au corail.
• Omelette aux truffes : des œufs infusés 48 heures, une cuisson rapide et un cœur baveux.
• Brouillade aux truffes : la version de fête, cuite lentement au bain-marie et stoppée à la crème froide, à servir en entrée.
• Œufs brouillés à la truffe : la version simple, avec des mouillettes, et l’astuce du sel à la truffe quand la truffe fraîche manque.
• Velouté d’asperges vertes à la truffe : une entrée de printemps, avec des brisures de truffe noire ajoutées hors du feu.
• Salades estivales à la truffe : plusieurs idées de salades fraîches à la truffe d’été.

Plats

Viande, volaille, crustacés, poisson ou pâtes : la truffe noire accompagne aussi bien les grands classiques de fête que les plats du quotidien.

• Tournedos Rossini à la truffe : filet de bœuf, escalope de foie gras poêlée, pain doré et sauce au Porto ou au Madère.
• Poulet fermier à la crème et à la truffe : une crème infusée 24 heures à la truffe, jamais bouillie.
• Langouste à la truffe et sauce au Cognac : le plat terre et mer des grandes occasions, en une heure.
• Sole meunière à la truffe : le classique au beurre noisette, rehaussé de lamelles de truffe.
• Risotto à la truffe noire : mascarpone, parmesan et 30 g de truffe ajoutée hors du feu.
• Pâtes fraîches à la truffe noire : crème, parmesan et truffe, en 25 minutes.
• Linguine à la truffe et burrata : un plat crémeux à la crème de truffe, prêt en moins de 20 minutes.
• Mafaldine à la truffe : des pâtes rubanées et une sauce au mascarpone liée à l’eau de cuisson.
• Ravioles fraîches à la truffe et ricotta : pâte maison, farce à la ricotta et cuisson de 2 à 4 minutes.
• Coquillettes jambon truffe : le plat d’enfance en version gastronomique, avec brisures et jus de truffe, en 20 minutes.
• Fondue savoyarde à la truffe : trois fromages infusés 24 heures avec la truffe, pour un repas convivial.

Accompagnements

La pomme de terre est sans doute le meilleur support de la truffe. Chaque recette a sa texture : à vous de choisir selon le plat qu’elle accompagne.

• Purée à la truffe : lisse et onctueuse, passée au presse-purée, avec 40 à 50 g de truffe pour 4.
• Écrasé de pommes de terre à la truffe : une texture rustique, travaillée à la fourchette.
• Purée de topinambours à la truffe : des notes d’artichaut et de noisette, parfaite avec un foie gras poêlé.
• Gratin dauphinois à la truffe : une crème infusée la veille et une cuisson lente d’une heure trente.
• Sauté de pommes de terre à la truffe : des pommes de terre fermes dorées à la poêle, la truffe ajoutée hors du feu.

Sauces et basiques

Ces préparations se font à l’avance et permettent de faire profiter plusieurs plats d’une même truffe.

• Sauce aux truffes : 10 g de truffe suffisent pour 4 personnes, en 20 minutes.
• Beurre truffé maison : 250 g de beurre demi-sel et 48 heures de maturation au frais.
• Mayonnaise à la truffe : à consommer dans les 24 heures.

Fromages truffés

• Brie de Meaux à la truffe et au mascarpone : une farce truffée et trois jours de maturation au frais.
• Brillat-savarin à la truffe : 10 minutes de préparation, puis 48 à 72 heures de repos.
• Pour acheter plutôt que préparer : notre top 5 des meilleurs bries truffés.

Desserts

Pour terminer un repas truffé, nos truffes au chocolat maison sont une ganache fondante en trois ingrédients. Précision utile : ce sont des confiseries au chocolat, qui doivent leur nom à leur ressemblance avec le champignon, et la recette ne contient pas de truffe noire.

Menus de fêtes

Pour Noël et le Nouvel An, nous avons assemblé ces recettes en quatre menus complets pour 4 personnes : un Noël traditionnel, un Noël terre et mer, un réveillon de la Saint-Sylvestre et un déjeuner du 1er janvier plus simple. Chaque menu est livré avec son rétroplanning et sa liste de courses : découvrez nos menus de fêtes à la truffe.

Les recettes par variété de truffe

Truffe noire (Tuber melanosporum)

C’est la truffe de la grande majorité de nos recettes : son parfum puissant traverse la coquille des œufs, imprègne la crème et le beurre, et résiste à une chaleur douce. Elle se récolte de mi-novembre à mi-mars environ. Toutes les recettes de cette page fonctionnent avec elle ; elle est indispensable pour les infusions (omelette, brouillade, poulet à la crème, brie truffé). Pour tout savoir sur elle, lisez notre guide de la truffe noire Tuber melanosporum.

Truffe d’été (Tuber aestivum)

Récoltée de juin à septembre, la truffe d’été a un parfum plus doux, qui convient aux plats frais et aux préparations crues. Elle est la truffe de nos salades estivales à la truffe, et peut remplacer la truffe noire dans le sauté de pommes de terre ou les linguine à la burrata, avec un résultat plus discret. Notre guide de la truffe d’été détaille ses différences avec la truffe noire.

Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum)

Appelée aussi truffe d’automne, elle se récolte de mi-septembre à fin décembre : c’est une option pour cuisiner la truffe fraîche avant le cœur de la saison de la truffe noire, par exemple dans des pâtes ou un risotto. Découvrez-la dans notre article sur la truffe de Bourgogne.

Truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum)

Très parfumée et très chère, elle se consomme crue, en fines lamelles sur un plat chaud. Nos recettes de pizza à la truffe, de risotto et de sole meunière l’évoquent comme alternative à la truffe noire. Pour en savoir plus, lisez notre guide de la truffe blanche d’Alba.

Les recettes par niveau

Faciles et rapides : 25 minutes ou moins

Pour débuter avec la truffe ou improviser un dîner : bruschetta à la truffe, mayonnaise à la truffe, linguine truffe et burrata, coquillettes jambon truffe, sauce aux truffes et pâtes fraîches à la truffe.

Faciles, mais à anticiper

Peu de travail, mais un temps d’infusion ou de repos à prévoir de 24 heures à 3 jours : beurre truffé, brie à la truffe, brillat-savarin truffé, œufs mimosa, omelette aux truffes, œufs brouillés, fondue et poulet à la crème. Côté accompagnements, la purée, l’écrasé et le sauté demandent moins de 45 minutes.

Pour cuisiniers confirmés

Ces recettes demandent un geste précis (cuisson minute, pâte maison, crustacé à préparer) ou une longue cuisson : foie gras poêlé, tournedos Rossini, Saint-Jacques farcies, langouste sauce au Cognac, sole meunière, ravioles maison, focaccia, brouillade et gratin dauphinois.

Questions fréquentes

Peut-on cuire la truffe ?

Une cuisson forte détruit ses arômes. Dans nos recettes, la truffe est ajoutée hors du feu, infusée à froid dans un ingrédient gras, ou chauffée très doucement dans une sauce qui ne bout pas, comme pour le poulet à la crème et à la truffe.

Peut-on utiliser une truffe congelée ?

Oui. La congélation modifie la texture de la truffe, qui devient plus molle au dégel, mais elle permet d’en profiter hors saison. Râpez-la encore congelée directement sur un plat chaud ou sur du beurre pommade : la méthode est détaillée dans notre guide pour conserver les truffes.

Quand acheter sa truffe pour Noël ?

Quelques jours avant le repas, pas plus : une truffe fraîche se garde 7 à 10 jours au réfrigérateur. Prévoyez-la aussi assez tôt pour les recettes à infuser, qui demandent jusqu’à 48 heures (œufs, beurre) ou trois jours (brie). Les rétroplannings de nos menus de fêtes vous indiquent le bon jour pour chaque étape.

Comment trancher la truffe en lamelles fines ?

Avec une mandoline à truffe, qui permet de régler l’épaisseur et d’obtenir des lamelles régulières. Tout est expliqué dans notre guide de la mandoline à truffe.